La sostenibilidad del consumo de carne

Nuestro amor por los animales es casi tan grande como nuestra dependencia. Los animales nos brindan por sobre todas las cosas, compañía y alimento, y las cifras son claras: mientras que hay casi 7 perros por cada 100 humanos, hay cerca de 20 cabezas de ganado y más de 300 aves de corral, ambas poblaciones se explican únicamente porque nos proveen de carne. En general, la ética acerca del consumo de carne, pasa por tres pilares fundamentales: hasta qué punto la forma de vida de los animales a nuestro cargo, es cruel o corta; hasta qué punto necesitamos la carne y hasta qué punto tenemos derecho a imponer nuestra voluntad sobre otros seres vivos.

Hablando de carne, desde una perspectiva económica, se tiene por un lado las tres principales carnes son de cerdo, pollo y res, con cerca de 100, 80 y 60 millones de toneladas al año; siendo en total cerca del 90% del total de carne producida. La biomasa de los animales de granja es aproximadamente 15 veces el total de la biomasa de todas las especies silvestres y un poco menos del doble la humana. No es de extrañar que una producción así se acuse de ocupar cerca del 40% del espacio terrestre y consuma alrededor del 8% del agua potable. Desde el lado de las externalidades es la principal acusada de desertificación, deforestación y la muy temida emisión de gases de efecto invernadero: aunque las cifras varían mucho, se le acusa de emitir más que todos los medios de transporte juntos y hasta 20% de las emisiones totales, según sea la fuente. Desde la perspectiva "humanista" si cabe a palabra, o "animalista" si es que se entiende mejor ese término; la crianza de animales para carne es acusada de causar un tremendo sufrimiento a los animales, tremendas limitaciones y frustraciones, así como reducir tremendamente el tiempo de vida medio de los animales en comparación a sus primos más cercanos silvestres. Pero son acusaciones que vale la pena revisar.

Los promedios y las simplificaciones

La población humana (la mayor parte de la población es urbana, alrededor del 55%) genera una serie de demandas y externalidades sobre el planeta que están más allá de lo que se suele pensar. los principales recursos que utiliza está la vivienda, el transporte, la comida, el agua y la energía; pero también generan externalidades, como el CO2 o la basura.  Estas externalidades son de especial utilidad porque sirven para comparación: mientras que sería muy difícil consumos o externalidades una a cualquier elemento puede ser traducido a su huella de carbono, o la cantidad de CO2 equivalente; no debe perderse de vista que es una aproximación, pero es de utilidad.

En términos generales, algo más del 60% - 80% de la huella está directamente ligada a la generación de energía, ya sea para la electricidad, calefacción, industria o el transporte. La agricultura y ganadería se llevan un 20%, dejando el resto (sí, un resto que puede ser casi cero si se vive en una ciudad) para todas las demás actividades.

Sobresimplificando las cosas, se puede decir que un Estadounidense promedio produce unas 15 toneladas de CO2 al año y que consume 90 kg de carne, el promedio mundial es de 4.5 ton de CO2, por lo que (satanizando al gringo promedio) el estadounidense, símbolo de desarrollo, contamina el triple que una persona promedio en el mundo. Si cada kilo de carne genera 20 a 40 kg de CO2 en su producción, un gringo con 30 kg de CO2 en promedio y 100 kg de consumo al año, generará 3 ton de CO2 solo por la carne que consumió, o el 20% de su emisión total. Los valores de CO2 de la carne salen altos por la forma en que se procesan los datos, como transformar metano o culpar a las vacas de la deforestación, que describiré posteriormente.

Como se ha mencionado la mayor parte del CO2 que se produce en la tierra depende de la generación de energía, y es interesante comparar algunos datos: de las 15 ton de CO2 que produce en promedio, se atribuye del 5 al 15% en alimentos (variando por supuesto en función a sus hábitos de consumo), sin embargo, un único viaje de ida y vuelta EEUU– España (por ejemplo) de vacaciones en vuelo económico genera 4 ton de CO2. Así, mientras que una persona que coma, digamos 100 kg, no puede consumir mucho más: no puede pasar del triple (lo que implicaría un incremento de 6 ton CO2), una persona que viaja, puede viajar muchísimo más y en formas de viaje altamente contaminantes. Un ejecutivo que viaje una vez por semana a Europa en vuelo comercial generará 200 ton de CO2 al año o 2000 ton de CO2 en un jet privado, económico. Si agregamos esos datos al promedio de las 15 ton, tendremos que si triplica el consumo de carne pasa de 15 a 21, mientras que si empieza a viajar cada semana en vuelo comercial, pasa de 15 a 215.

Es peligroso cuando se menciona que uno u otro hábito es dañino, no tanto porque no lo sea, sino porque muchas veces las contramedidas resultan siendo peores, o bien porque nos desenfocamos de otros hábitos mucho más dañinos. En el caso de la ganadería, se le ha satanizado responsabilizándola de una serie de externalidades humanas, sobresimplificando los sistemas de producción y proponiendo promedios y hábitos de consumo que no son para nada razonables ni sostenibles, y que en definitiva deberían corregirse. Algunos de los problemas más directos son el envilecimiento de los sistemas de producción, discutido en Vacas vs Tomatas y el envilecimiento de las recomendaciones nutricionales, discutido en Alimentando a un Simio. Sin embargo, ahora abordaré detalladamente los pastos, las vacas y otros menesteres ambientales.

Entendiendo las externalidades

Las vacas en sí, no suman ni restan CO2; las vacas, mientras viven, secuestran una cantidad de CO2 muy limitada del ambiente, y tienen una función mucho más activa, en el ciclo del nitrógeno, que en el ciclo del carbono en que son observadoras. Su mayor papel ecológico es comer forraje verde y convertirlo en carne y heces, las segundas de mucha utilidad para las pasturas. Las dos fuentes de emisiones de CO2 que se achacan a las vacas, tienen poco que ver con ellas y el CO2, son la deforestación y la emisión de metano.

Por un lado, las pasturas son uno de los ecosistemas con mayor capacidad de secuestrar CO2 en la tierra; un pastizal puede “producir” 60 toneladas de forraje verde en un año, lo que implica, unas 20 toneladas de CO2 secuestrado al año. El problema, es que, si nadie se come el pasto, el pastizal se mantiene alto y nunca más secuestra nada. En un bosque sucede algo semejante, pero la cantidad de CO2 que se secuestra es muchísimo mayor: en una selva el valor puede ser 10 o 100 veces mayor. Si un animal se come regularmente el pasto, podemos imaginar que una parte de CO2 se queda en el pasto que está creciendo y otra en el animal; ocurre lo mismo con los casos en que los animales comen el forraje de los árboles, como las jirafas a las acacias o más cerca las cabras a los algarrobos. En un ecosistema sano, una parte del CO2 secuestrado se queda permanentemente en el suelo. El problema de las emisiones de CO2, es cuando se tala un bosque para producir un pastizal: de una u otra manera (quemado o utilizado como abono verde) el CO2 que estaba fijado en las hojas, ramas y troncos se libera. Es bueno recordar, que un terreno para cultivo en limpio, es bastante peor que un pastizal: casi no retiene nada de CO2.

Por otro lado, está el metano. Entre el 40 y 45% del CO2 equivalente de las vacas es por metano, hasta el 33% de la energía metabólica del alimento se puede perder como metano. En general, la producción de metano es alta allí donde la calidad de pasto y alimentos para los animales es deficiente, dar un buen alimento a las vacas puede reducir la producción de metano 30 a 40%. Esto implica, entre otras cosas, que las vacas coman un pasto en cantidad y calidad que puedan digerir: pastos de climas templados y no pastos tropicales más duros. En general, la producción de metano es alta allí donde la calidad de pasto y alimentos para los animales es deficiente, dar un buen alimento a las vacas puede reducir la producción de CO2 al 10 o 15% del total, además de contribuir a la buena vida de las vacas.

Otros de los elementos que se achacan a las vacas, además del CO2 son los desperdicios, de espacio y de agua. En estos temas se hacen algunas comparaciones que ya terminan siendo irrisorias… como que un kilo de papa gasta 5 litros de agua y uno de carne 500, o cosas por el estilo, y que vale la pena discutir con atención.

Los desperdicios de las vacas

Habiendo aclarado los problemas de las huellas de carbono muchos insisten en argumentos como: pero la ganadería gasta el 40% del espacio del planeta, o consume el 20% del agua potable; con estos valores, incluso si su huella de carbono fuera cero, igual serían un problema para el ambiente. Nuevamente, la sobresimplificación y los errados conocimientos acerca del medio rural,  suelen causar este problema, pero vamos de uno en uno.

El uso de la tierra, en Perú, está clasificado en 8 niveles: los suelos de tipo 1, son los “mejores” y su calidad “decrece” hasta el nivel 8. Los suelos tipo 1 son mejores porque permiten agricultura en limpio, y tienen facilidades como irrigación; así en un suelo tipo 1, es posible sembrar la mayoría de cosas: desde arándanos hasta zanahorias, pasando por plantas con todas las letras, y  por supuesto, tanto pastos como árboles. Sucede que en Perú, los suelos de calidad son muy escasos: la costa es muy angosta y aunque tiene más de 30 ríos que la cruzan, la verdad es que de los 120 millones de hectáreas, tal vez 1 millón permita agricultura en limpio. Con el tremendo desarrollo de la frontera agrícola, se han incorporado un par de millones más en suelos que antes eran desiertos costeros, pero estos suelos son de menor calidad ¿Por qué? Pues porque su sucesión ecológica ha sido muy acelerada: la naturaleza toma millones de años en crear un suelo; nuestra tecnología moja el terreno seco y lo vuelve fértil, pero carece de materia orgánica y su composición física no es la mejor.

Sin desmedro de lo anterior, e incluso contando a los desiertos, no siempre son yermos sin vida. En casi toda la costa, y la mayor parte de la sierra norte, cuando hay agua, lluvias como el fenómeno de El niño, o incluso un invierno húmedo, el suelo se cubre de verde y es posible pastear. Así mientras en costa hay no más de 3 millones de hectáreas para cultivos en limpio, las restantes 10 pueden ser utilizadas, al menos ocasionalmente para pastoreo. Las cifras en la sierra y selva, son incluso más contrastadas, no tanto por la frecuencia de buenos suelos para el pastoreo, sino por la ausencia de suelos para agricultura en limpio. Más aún, el pastoreo es una actividad económica que compromete los espacios de menor valor, los bienes comunes o bien los terrenos de descanso: en el mundo rural, la mayor parte de los terrenos son concentrados por una minoría, que usualmente los renta o trabaja; así que una mayoría de personas no tienen terrenos para sembrar, pero sí pueden tener un animalito que pastear en un terreno lejano o en descanso. Sumando las cosas, hay una mínima cantidad de terrenos agrícolas puros más una gran cantidad de terrenos potencialmente pastoreables; también hay un montón de gente pobre sin acceso a trabajo ni buenos terrenos, que termina pasteando sus animales: el resultado, una inmensa mayoría de los terrenos (quizá hasta el 40% de la superficie del planeta, como afirman algunos) que puede usarse como pastizal natural o bosque de pastoreo, de manera parcial y por periodos del año.

La otra gran preocupación es la asociada al agua: el recurso más importante para la vida. La preocupación natural es que sólo una parte muy pequeña del agua es dulce, y dentro de esta, una parte menor está accesible para utilizar (alrededor del 0.01% del total del agua del planeta); aun así y sólo en ríos, son más de 85000 km3 de agua, tanta agua que alcanzaría para cubrir con medio metros de columna de agua cada rincón de la tierra, y definitivamente suficiente para satisfacer la necesidad de agua de todas las personas, animales y siga sobrando un montón. Incluso irrigando cada desierto del planeta, la cantidad de agua dulce es tanta, que si esa columna de agua lloviera cada año (500 mm de precipitación), todos los rincones de la tierra tendrían suficiente agua para sostener un pastizal. ¿Por qué el agua entonces?

El agua escasea por varios factores, pero son interesantes exponer 2 que suceden con frecuencia en Perú: la concentración urbana y la mala gestión. Lima metropolitana es una ciudad de unos 8 millones de habitantes, asentada en un desierto: de hecho, es la segunda ciudad más grande del mundo en un desierto y para colmo en un desierto más seco. Lima no parece tan desértica, porque se asentó en un valle, irrigado por el río hablador, posiblemente el valle más hermoso, fértil y grande del Perú, pero incluso así, un valle pequeño. Incluso con los aportes de los ríos Chillón y Lurín, es poca agua para abastecer a 8 millones de habitantes con sus hábitos desperdiciados, jardines, mascotas y un largo conjunto de etcéteras. Los problemas son semejantes en todo el Perú: debe recordarse que más de la mitad de la población vive concentrada en ciudades alimentadas por ríos que traen agua sólo la mitad del año y que apenas aguantan tanta demanda urbana. En la sierra, el problema se agudiza por las pendientes: en época de lluvia el agua abunda, pero no hay como reservarla y los largos meses de verano terminan llegando con escasez; en la selva el agua abunda siempre, pero lo que faltan son procesos para potabilizarla.

El otro problema es la gestión: siguiendo con Lima, es fácil darle agua a la parte central y baja de la ciudad, pero en las zonas altas y rocosas como Comas, las zonas que evidencian grandes desniveles como Manchay, o las zonas ricas con poca densidad de habitantes, la cosa es más difícil; la pobreza, la delincuencia y la informalidad agravan más los problemas. En Lima, la tarifa tiene que ver con cuánto se consume por lote, pero las familias ricas, por mucho que gasten tienen pocos habitantes; de otro lado, el precio es semejante incluso aunque es muy difícil y costos darle agua a unos y no a otros. Hay que sumar además los hábitos desperdiciados, las higienes locas exageradas de moda, los grandes jardines con plantas de clima templado, etc. Todos estos temas nada tienen que ver con la abundancia relativa del recurso, pero hacen que en promedio exista escasez de agua para una parte importante de la población, que termina viviendo con pocos litros, si acaso 50 al día, y usualmente de baja calidad. Así, aunque el requerimiento de agua sigue subiendo y por cosas no tan útiles (como bañarse 3 veces al día en los más ricos), la verdad es que la cantidad de agua disponible, solo organizando el agua de los 3 ríos que abastecen a Lima, parece ser más que suficiente, incluso con el bajo precio que pagamos por ella.

Cuando un empresario decide criar una vaca lechera en los contornos de una ciudad, la vaca consume 200 litros en un día, y resulta ser la mala de la película; sucede lo mismo cuando otro decide poner un galpón con 10 mil pollos o criar cerdos. Además, un ecosistema desértico es posiblemente el menos adecuado para luego asimilar los desperdicios orgánicos de la producción, y resulta que los animales y el entorno apestan. Pero el problema radica por utilizar el agua maximizando sólo los beneficios económicos del empresario, incluso en contra de la buena vaca. En condiciones diferentes, por ejemplo, en la sierra peruana, donde tradicionalmente se ha criado una parte muy importante del ganado vacuno, incluso en ausencia de agua, esto nunca compromete el recurso disponible para la población, pues el ganado la toma del pasto, de riachuelos o de puquios que no se utilizan para la población. De otro lado, la abundancia de lluvias es tan alta, que se estima que el 80% del agua de lluvia de la cuenta del pacífico, llega al mar sin ser usada; por lo que un mejor manejo del forraje o algunos reservorios baratos alcanzarían de manera holgada para los animales, y esto sin decir que en lugar de criar vacas deberíamos estar criando llamas.

El contraste de los males

Tratando de hacer un balance objetivo, los males de la carne, tienen más de idea y moda que de realidad. No sería sensato negar que la producción de carne consume una cantidad considerable de recursos, agua, espacio, entre tantos, y tampoco que genera emisiones y otros restos contaminantes, pero es también esta producción la que genera cantidades considerables de alimentos.

En términos medios, es posible plantear una producción ganadera de menor impacto que la producción agrícola, porque la extracción de nutrientes de un animal se reparte en un espacio tan grande como pueda caminar el animal, a lo que la planta está confinada a un lugar puntual; eso por supuesto, no implica que los sistemas de producción actuales lo estén haciendo. En consecuencia satanizar la producción pecuaria sin conocer el lado oscuro de la producción agrícola o comparar ambas con racionalidad, no parece ser un camino viable a encontrar soluciones reales; aportaré una comparación más holística en vacas vs tomates.