Vacas VS Tomates

Peso pesado y peso pluma

Cualquier producción de alimentos, animales o vegetales, requiere una cantidad considerable de recursos, como espacio, agua, etc. En general, se ha satanizado a la ganadería responsabilizándola de una serie de externalidades humanas, sobresimplificando los sistemas de producción y proponiendo promedios y hábitos de consumo que no son sostenibles ni mínimamente razonables.

Para hacer la comparación justa, deberíamos comparar la ganadería con la agricultura, pero en condiciones razonables. Se debe recordar, que  la vaca es el primer animal al que se culpa del cambio climático, y sin embargo, es la tercera carne más consumida; quizá sería más justo comprar la primera carne de más consumo, el pollo, con el primera grano de más consumo, el trigo. También sería justo comprar la carne más dañina a la selva, con la planta más dañina a la selva: enfrentemos a la vaca contra la soya o contra la palma aceitera.

En cualquier caso, y para cualquier pelea, los peleadores deben de ser comparables: nunca un peso pluma con un peso pesado ni un boxeador con un karateca. Así las cosas, empecemos comparando a los contrincantes, hasta que sean compatibles, aún reconociendo que toda comparación tiene un sesgo.

En la esquina roja, la vaca

Un pastizal puede soportar 3 vacas adultas;  Siendo que cada vaca “produzca” 300 kg de carne al año (su cría al cabo de un año, pesa unos 400 kg, de los que 300 son comestibles, de los cuales 70% es agua, o lo que es lo mismo, 30 de cada 100 gramos son nutrientes), y que cada persona consuma 60 kg de carne (más de lo necesario), se requeriría poco más de 4.9 millones de km2 de pastos; incluso contando corrales, cercos y demás, para alimentar a la población mundial actual. Considerando que la tierra tiene unos 500 millones de kilómetros, sería poco más o menos el 1% de la tierra: ¿Bastante bien verdad? Sigamos.

Bien manejado, el pastizal tiene plantas leguminosas y descomponedores para fijar nitrógeno, además de degradar las heces y orina de las vacas, de manera que las existe un relativo equilibrio: la “extracción” de las 3 vacas, al final de su crecimiento es igual a la cantidad de recursos que se incorporaron al sistema en el tiempo que crecieron las vacas. El sistema requiere un poco de fertilizantes y las vacas algunos medicamentos, pero sumas y restas, el ecosistema de pastizal puede asimilar los contaminantes. ¿Por qué es tan eficiente? Pues porque  los pastizales son el segundo mejor ecosistema terrestre en uso de la energía del sol, sólo superados por los bosques. Un pastizal templado puede producir de 60 a 70 toneladas de pasto por hectárea al año. Si una vaca  come 50 kilos de pasto al día (para tenerla gordita y contenta), consumirá al año  unas 18 toneladas de pasto fresco, por lo que el pastizal, puede mantener a 3 vacas, el pasto residual es para la alimentación de las crías desde que nacen hasta que llegan a peso adulto. Los pastos de zonas tropicales pueden rendir entre el doble y el triple, pero también son de menor calidad y para utilizarlos adecuadamente deben complementarse con gran cantidad de otras insumos, como la soya, así que mejor quedarnos con la vaca de clima templado (de hecho, la mayor parte de las razas de vacas y aquellas que formaron nuestros gustos por los lácteos y carne, son de climas templados). Sigamos.

La industria cárnica en el mundo, representa el 6% de PBI mundial y la fuente de ingresos de casi el sétimo de la población mundial; dentro de esto, las vacas son aproximadamente el 25%. A diferencia de la agricultura, que como media utiliza los mejores suelos, utiliza los espacios marginales (de ahí que requiere tanto espacio); para colmo de males, las buenas vacas pueden caminar y se les aprovecha de una manera muy económica y poco eficiente: se crían montones de vacas en lugares con pastos de mala calidad, donde las vacas viven la mayor parte de su vida flacas y más bien tristes; luego se les concentra en grandes cantidades  para cebarlas y ponerlas más tristes, o al menos más ansiosas. Esto genera tremendas concentraciones de residuos, emisiones y externalidades; cuando se habla de la producción de vacas, casi nunca se está pensando en un pastizal templado con 3 vacas, sino en un centro de producción con 100 a 150 animales en engorde; si bien es parte de la industria, debe reconocerse que la mayoría de los animales hoy, y virtualmente todos hace poco más de 50 años, vivían en algo más parecido a las 3 vacas en el pastizal templado. Más aún, no es muy razonable defender la producción superintensiva de vacas u otro animal, porque desaprovecha las principales ventajas comparativas de la ganadería sobre la agricultura. 

Repasando los números, la agricultura y ganadería juntas representan cerca del 18% de las emisiones globales de CO2, pero es bueno ver la repartición. Como media del 10% al 15% de las emisiones de CO2 de la carne, se genera por el transporte de esta; otro 20 a 25% por problemas o externalidades de la fertilización (pasa lo mismo en la agricultura) y 10% por la producción de forrajes y concentrados que suplementan el hecho de criar animales fuera de temporada y fuera de sus ecosistemas naturales. Una consideración adicional, es que las crianzas superintensivas, no tienen espacios para la vida silvestre, se destruyen bosques o quebradas, transformando todo en una suerte de urbeanimal que saca poco provecho del ambiente y elimina los medios naturales para incorporar los subproductos y emisiones.

Un problema adicional es la cantidad. Hace más de 40 años, estamos consumiendo más y más carne; en general sin necesidad y por modas. Desde la gastronomía de televisión, hasta los fastfood, pasando por la leche para los niños, y algunas recomendaciones internacionales, vivimos en la creencia que debe consumirse carne, leche y huevos, todos los días y si es posible 3 veces por día. Peor aún, se quiere estandarizar consumos que no son compatibles con los ecosistemas, con los recursos, ni mucho menos con las billeteras: hoy en el mundo hay aproximadamente 20% de personas pobres, y dentro de los que no lo son, otro tanto está lejos de poder consumir 3 vasos de leche al día y 500 g de carne a la semana; como medida de referencia, la cocina tradicional china utilizaba 7 g en el mismo periodo y  no es que  precisamente quisiera ser vegetariana o que estuviera enferma por falta de carne. Estamos viviendo un absurdo liderado por una industria como la de la ropa o la tecnología: no tienen nada que  ver con la salud, tiene que ver con la rentabilidad. Que alguien me diga si realmente necesita y usa toda la ropa que tiene en su guardarropa; pasa lo mismo con la carne.

En la esquina azul, el tomate

Una huerta de tomates genera tomates y desechos (especialmente hojas y ramas), las producciones de las huertas son modestas, del orden de las 5 a 10 toneladas por hectárea, pero pueden mejorar hasta 35 toneladas por hectárea, si se fertilizan o usan pesticidas en cantidades considerables (y aún así producen la mitad de forraje verde que el pasto). Dado que los tomates tienen mucha más agua (95%)  que la carne y tienen fibra indisgestible (1.5%, que sería como comerse el hueso), la comparación kilo a kilo no es justa: se podría decir, más allá del tipo de nutriente, que 9 kilos de tomates aportan una cantidad comparable de nutrientes que uno de carne. 

Haciendo la comparación, mientras que una hectárea de pastizal produce 900 kilos que carne, con un valor 9 veces mayor de nutrientes totales que los tomates, una hectárea de tomates, puede producir 35000 kilos, o unas 4 veces más que las vacas. Si la comparación se hiciera en base a proteínas, la carne tiene cerca de 25 veces la cantidad de proteínas que los tomates, así que los tomates aún ganarían en cantidad (en calidad creo que ni empatarían), pero produciendo poco menos del doble de proteínas que las vacas. Para generar estos niveles de producción, se requeriría una fórmula de abonamiento NPK de 200-100-200; lo que para 1 hectárea implica 1 toneladas de fertilizante sintético y 10 toneladas de abono de corral, además de 8 kilos de pesticidas; unas 10 veces lo necesario para un pastizal en clima templado para vacas.

De otro lado, un ecosistema de tomates no existe. Las solanáceas son plantas anuales pero que en la naturaleza son parte de un ecosistema más grande; están especializadas en absorber nutrientes y agua por pelillos absorbentes, y parece que originariamente vivían al pie de zonas húmedas, riachuelos o quebradas. Los tomates silvestres son minúsculos y tienen un aporte de nutrientes muy inferior a sus  primos mejorados, que por el contrario son muy vulnerables a plagas y no sobrevivirían ni una semana en un medio no controlado. Esta característica propicia que requieran tanta suplementación: no existe una forma natural de sostener una producción de tomates en una hectárea: ni la especie ni el ecosistema puede incorporar al medio la misma cantidad de recursos que retira y entonces debe hacerse un aporte inmenso. Más aún, los tomates son buenas plantas para sumarse a ecosistemas altamente heterogéneos, por lo que la medida en que crecen los problemas del monocultivo es mucho mayor que la medida en que crece el rendimiento.

¿Qué pasaría si se hiciera un invernadero para producir 500 o 1000 toneladas por hectárea (aumentando el nivel de producción como se hace con los animales)? Primero externalidades: la broza sería tanta, que habría que quemarla o enterrarla: 2 mil m3 de brozas para una sólo hectárea es demasiado, tanto que podría hacerse una ruma de 40 cm a lo largo y ancho del terreno o un cubo de 16 metros de arista. Lo más probable es que termine quemada y resultarían en unos 1000 ton de CO2. Empezarían los problemas de fertilizantes: una hectárea de tomate con nivel de fertilización anterior 200:100:200 que ahora deba producir 1000 ton, requeriría 500 sacos de fertilizante nitrogenado, y unas 300 toneladas de abono (montones de vacas!). Habría también que considerar unos 250 kg de pesticidas y un par de metros cúbicos de empaques plásticos peligrosos de todos los tipos. En cuanto a la producción en sí, posiblemente sería tan nociva como la animal: no habría forma que el ambiente asuma estos subproductos y terminarían siendo externalizados; generarían un tremendo consumo de agua y energía. Pero aún hay más.

Para que la producción de tomates sea más o menos sostenible, se requerirían al menos 2 cosas: 1ro un aporte muy importante de abono animal; sí, las plantas necesitan a los animales para ser sostenibles, al menos en nuestros niveles de tecnología. No es que los abonos vegetales no sean buenos (de hecho hasta son mejores) pero se producen muy lento y tienen un nivel de nitrógeno bajo, por lo que se deben usar en mayor cantidad, y agrava el problema de que se produzcan lento. 2do problema: requieren rotación de cultivo. Las vacas son más o menos sostenibles, e incluso un pastizal de mala calidad puede irse degradando lentamente en una década o así, por el contrario, un cultivo en limpio  que se mantenga por mucho más de un año, terminaría plagado y arrasando con el suelo. Los tomates son insostenibles en monocultivo, y la mayor parte de los cultivos en limpio, también. 

Primer round: vicios del mercado

Imagínese que se pretenda alimentar a una población diciéndole que debe comer sopa y salsa de tomates para cubrir sus proteínas. Si fuera el caso, para obtener 60 g proteína diaria (para colmo, de mala calidad porque el aminograma del tomate no es balanceado para humanos), tendría que consumir 12 kilos de tomate al día. Sólo sistemas de producción como el descrito (1000 toneladas por hectárea) podrían soportar consumos tan altos de tomates: para Perú, con 30 millones de habitantes, se requerirían cerca 130 mil hectáreas a 1000 toneladas al año, si siguiéramos con las 35 toneladas por hectárea serían cerca de 4 millones de hectáreas, como todos los valles de la costa.  Pero el problema solo empieza ahí.

Si se produjera tanto tomate, más temprano que tarde, se empezarían a diferenciar, habrían tomates carísimos, sopa de tomate de primera y segunda, tomates súper baratos y una serie de diferenciaciones, como ocurre con la carne hoy. Esto propiciaría una serie de males mayores: empresas  de muy bajo estándar de calidad y muy contaminantes, fábricas con ríos de subproductos, ineficiencias de fertilización que significarían emisiones de CO2, e incluso si se desarrollara una variedad de tomates para selva: tala indiscriminada, quema, deforestación y cambio de uso del suelo.

Menos mal, que ese es sólo un ejemplo malo, un absurdo que nadie creería. ¿O sí?

El problema de la carne es el problema de las producciones intensivas: hoy tenemos técnicas de producción del siglo XXI, pero limpiando nuestros trastes, estamos en pleno siglo XVII. Cuando queremos enfocar el problema de la carne, no hacemos más que pensar en eficiencias desarticuladas de la realidad y terminamos haciendo más daño que bien. Por ejemplo, damos por sentado que los animales que no pastan, como los cerdos o las aves, contaminan menos o son más eficientes; una falsa apreciación para otra entrada.  El planeta tierra es increíblemente basto y variado, incluso para producir vacas, apenas con el 1% de su superficie, sería suficiente. El problema es que queremos criar las vacas, donde se nos antoja y no necesariamente donde es bueno criarlas. También queremos algunos cortes de las vacas, no toda la vaca, luego queremos leche, huevos y otro conjunto de productos; no estamos dispuestos a sacrificar uno u otro, queremos todo y el libre mercado se encarga de atendernos. 

Segundo round: los vacíos de información

Ok, pero aún queda por analizar a la vaca brasilera, la madre literal "madre del ternero" y causante de la deforestación brasilera y los incendios. Y aquí sí, efectivamente ha jugado sus cartas para el deterioro del ambiente, y se ha cortado mucha selva para criar vacas en la selva, pero ¿Dónde se consume esa carne? En Perú no. Es decir, no de manera intensiva o siquiera significativa. Es la cantidad, lo que hace de una sustancia, veneno o antídoto. Las vacas que se producen en Brasil, son en general para producir carne de alta calidad y orientadas a los países y economías que pagan por ellas, bastante más de lo que paga  el peruano promedio. Las ideas "modernas" de consumir parrilla cada quince días, y siempre dos platos con una "proteína" al día, misma que termina siendo un pedazo de carne es lo que causa el problema. En algún momento se nos ocurrió o vendió la idea de culpar a la carne o a las vacas de la idea, en vez de pensar que el principal problema está en el consumidor, en las industrias que ganan dinero vendiéndole carne y en sistemas de comercialización con muchísima merma. 

La carne genera efectivamente una cantidad de CO2, por su producción, transformación y consumo; también generan metano. Pero otras cosas, que parecen inofensivas, también lo hacen: por ejemplo, el vino. El consumo medio de vino en Portugal y Francia, es de aproximadamente 50 a 60 litros de vino al año, cada litro de vino genera de media 27 kg de CO2. En el extremo, un vegano portugués, que consuma 60 litros de vino, generará mayor huella de carbono que habitante de consumo de carne medio de 67.5 kg de carne al año; sólo transformando carne a vino y manteniendo lo demás estable; con la desventaja, que por mucho que se hable bien del vino y mal de la carne… 67.5 kg de carne al año, aportan muchísimos más nutrientes que 60 litros de vino y posiblemente con efectos menos nocivos. Hoy no hay ninguna campaña contra el consumo de vino, y si bien su impacto en el ambiente es menor es sólo un tema de escala: lo cierto es que es una industria que aporte mucho menos nutrientes y no está ligada ni a la seguridad alimentaria y ni a la financiera de tantas personas.

Vale la pena terminar por analizar el caso peruano con algunas cifras, que de alguna manera, representa el caso de buena parte de los países en vías de desarrollo. Empecemos con la geografía: Perú es un país con pocos pastizales, y casi todos existen en zonas muy altas (sobre los 3500msnm) donde es poco sensato criar muchas vacas; posee un tremendo territorio de selva y un mar prodigioso. Ni los pollos, ni los cerdos ni las vacas, son oriundas o tienen ecosistemas fácilmente comparables con alguno que exista en abundancia en el territorio. En promedio, un peruano come un poco más de 50 kg de carne al año, de los cuales casi 40 son carne de pollo, cerdo y res, poco más de 5 kg cada uno, y el resto todo lo demás. Vale la pena, sacar anotar algunos puntos: no hay un déficit de consumo de carne, de hecho, considerando que el año tiene poco más de 50 semanas, un peruano promedio come cerca de un kilo a la semana, sin contar leche y huevos; parece curioso que haya tanto esfuerzo por incrementar el consumo de carne de cerdo o leche, que no tiene ningún sustento en salud. También cabe anotar que la proporción de carnes es una locura: los pollos se crían alrededor de las ciudades costeras, casi exclusivamente con granos importando que podríamos consumir directamente  y usando agua y espacio muy escaso; las pasturas serranas, las frondosas selvas y el rico mar... pues todo junto queda en el "otros". Finalmente, el promedio esconde muchos problemas; si se estratifica el consumo de carne por nivel económico, se verá que las familias pobres, que suelen tener desnutrición y muchos miembros muy jóvenes, que les iría de maravilla los 50 kilos de carne al año, consumen muy poco, 10 kg o menos, mientras que los parrilleros afortunados, consumen los 100 kg que criticamos en los argentinos.

El pollo a la brasa, nos cuenta una historia interesante también: en Perú, se comen en promedio 4 pollos a la brasa por persona al año, número que no parece tan mal, si contamos que en carne (dependiendo si toca pollo o "paloma") un pollo tiene unos 700 gr. El problema viene con los promedios: Lima solo tiene 27% de habitantes y consume el 60% de los pollos a la brasa. En Lima, más o menos, el 20% de los habitantes no pueden pagar un pollo a la brasa; del 80% restante, una parte importante, digamos otro 20% "elige" no consumirlo, por edad, costumbre, preferencia, entre otras razones. Al final de cuentas y redondeando las cifras.... los limeños que consumen pollo a la brasa, consumen unos 15 pollos a la brasa... divididos en cuartos... 60 porciones, o más de un cuarto de pollo a la semana. Para llegar a estos números, me refiero a 1 de cada 2 limeños... lo que es  una cantidad brutal. A partir de esto, puede entenderse por qué se consumen 130 millones de pollos a la brasa al año, o hasta 1 millón, en el día que lo conmemora; pero también por qué esa industria tiene la fuerza para crearse un día y decir que es un plato bandera, aunque tiene poco que decir frente a la causa, el ceviche o cualquier plato nacional.

El veredicto

Quiero evidenciar que ni las vacas, representantes de la carne, ni los tomates, representantes de los vegetales, son buenos o males en sí mismos; sus bondades y defectos tienen  más que ver con sus parámentros de producción y consumo que con su naturaleza. En términos generales y dada nuestra geografía, parecería sensato consumir una cantidad reducida  de ambos.

Sin desmedro del resultado puntual, empate técnico, tanto la carne como los vegetales frescos tienen mucho que aportar a nuestra alimentación, economía y ambiente, y  es más sensato tomarlos como partes de un sistema integral e inteligente que como enemigos o culpables. En otro post, presentará una forma razonable de utilizarlos.