Dieta carnívora inteligente

Dieta carnívora inteligente

Para los zootecnistas, la alimentación de todos los animalitos, es básicamente lo mismo: buscar que esté disponible una concentración de nutrientes en un alimento, y repartirlo dentro de las porciones. Los ingenieros buscamos, resolver problemas: transformar resultados artísticos irrepetibles, en procedimientos mecánicos, fáciles de copiar y repetir.

En el entendido que los seres humanos somos animales de muy larga vida, los errores se acumulan y tienen consecuencias complejas; por consiguiente, es complicado realizar una dieta para un humano. Esto, sin embargo, no limita al menos de la mitad del análisis: no me inmiscuiré en proponer una dieta para un humano (la alimentación humana es diferente a la animal) pero sí revisaré la disponibilidad de nutrientes, los precios y las modas, de la misma manera en que analizaré el costo de un recurso como ingeniero.

Ideas de negocio y consumo humano

Desde el lado del consumo, el promedio de consumo cárnico mundial es menor a 40 kg persona/año, mientras que en América del norte supera los 90 kg y en África apenas llega a 10 kg. En contraste, según la FAO para combatir de manera eficaz la malnutrición y la subnutrición, deben suministrarse 20 g de proteína animal per cápita al día, o 7,3 kg al año. Esto puede lograrse mediante un consumo anual de 33 kg de carne magra o 45 kg de pescado o 60 kg de huevos. A precios peruanos, esto no representa mucho: unos 300 soles en huevos al año, o poco menos de 1 sol por día. Incluso para una familia promedio (con ingresos a 2019 de 742 soles al mes) es un lujo que se puede tener.

Las recomendaciones de consumo, no sólo son muy variables, sino que han cambiado de manera abismal de década en década, por no decir que a veces de año a año, y de fuente a fuente. La leche cuenta una historia muy interesante, desde la primera lactancia. históricamente, las leches, han estado disponibles sólo para algunas poblaciones; por lo que es de esperar que algunos pueblos e individuos, tengan una mejor propensión natural a utilizarla mejor que otros. Sin desmedro de esto, la mayoría de las referencias y recomendaciones tienen que ver con la leche de vaca.

Empezando con los más pequeñitos, la mejor leche para la primera infancia, es indudablemente la de sus madres. Las recomendaciones medias son que los niños empiecen con la leche de vaca después de los 12 meses y en cantidades progresivas. Pero incluso la mejor madre, con tiempo, buena alimentación, etc. difícilmente tendrá leche para alimentarlo hasta el año cumpliendo sus requerimientos... es momento de hablar de la leche maternizada.

Tratando de plantear promedios refrendables, los precios de la leche para niños pequeños son muy altos: las latas más grandes (850 gr) cuestan unos 120 soles; las latas de suplementos para niños un poquito más grandes, de 1 a 3 años, cuestan unos 60 a 80 soles; y la buena leche entera, poco más de 3 soles el litro. Como no es posible compararlas directamente, prefiero considerar el consumo de un niño por mes.

Un niño de 6 meses, debe tomar unos 6 biberones al día, cada uno con 2 onzas de leche en polvo; sacando las cuentas, consume unas 5 latas al mes o no despreciables 600 soles mensuales; si la madre aún puede amamantar, el monto disminuye, pero en condiciones urbanas modernas difícilmente se baje de 400 soles.

Un niño de 2 años, debe tomar unas 4 tazas de 250 g o su equivalente en queso, u otras presentaciones al día. Si este niño consumiera en partes iguales leche de vaca y leche “especial” del segundo grupo, consumiría unas dos latas al mes, más 15 litros de leche de vaca; sacando las cuentas, 185 soles; mucho menos, pero aún bastante dinero.

Luego de los 3 años, las recomendaciones de cantidad siguen constantes y aunque está de moda el yogurt y otras opciones más caras, la leche de vaca ya está bien vista; sacando las cuentas, 30 litros de leche al mes o 90 soles. 

En el mundo de hoy, las empresas juegan con los padres convenciéndolos de que coman cada vez más leche y suplementos caros, mientras que los padres juegan consigo mismos a convencerse que están dando lo mejor, y despreocuparse si su hijo no tiene buenos hábitos alimenticios, pues se supone que los niños tienen todo lo que necesitan en la leche.

Pues bien, aunque como zootecnista no estoy muy calificado para hablar de niños y su desarrollo, vayamos a un campo en el que domino: la leche.

El lado fuerte de la leche de vaca

La leche de vaca es un producto fabuloso, orientado a cumplir las necesidades de los terneros, y tan buena como la de cualquier mamífera para su cría; así como la nutrias y osas polares tienen leches altamente energéticas para los fríos extremos, o los camélidos tienen leche concentrada para evitar la pérdida de agua, cada especie tiene objetivos específicos.

Los toros son animales que crecen muy rápido en pasturas que les exigen grandes caminatas. Mientras que un bebé humano alcanza el peso adulto en unos 14 años, un toro en condiciones ideales lo alcanza en 1 año y en las más adversas en 2 años. Esta leche tiene entonces un objetivo claro: suplementar a un ternero para que llegue de los 40 a los 400 kg en 1 año. En tanto que en el pasto hay abundancia de nutrientes pero muy ligados a la fibra, hasta que el ternero no tiene desarrollado su estómago, apenas si puede sacarle provecho al pasto. Así la vaca tiene que darle suficiente comida al ternero para que en 2 meses pueda comer pasto, y en consecuencia: produce gran cantidad de leche, con muchos nutrientes.

Luego de pocos meses, la vaca disminuye su producción de leche, ajustándolo a los requerimientos del ternero que ya come pasto. Así, los dos primeros meses incrementa su producción hasta quizá 30 0 40 litros al día, o casi el peso del ternero al nacer; en los siguientes dos meses baja su producción hasta que es sólo un suplemento de 10 a 20 litros; en condiciones de buena pastura produce hasta un par de meses más unos 5 a 10 litros. En este mismo periodo, el ternero pasó de pesar 40 a 80 kg, luego de 80 a 120kg y finalmente de 120 a 150 kg. Para un animal de 150 kg, 5 litros de leche es una cantidad menor, como para un niño de 1 año y 10 kg, tomar un solo vaso al día y no puede ser la base de su alimentación. Que la vaca produzca más leche es antieconómico para ambos: la vaca corre el riesgo de debilitarse porque está perdiendo muchos nutrientes; el ternero necesita comer tremendas cantidades de alimentos y seguir a la mamá para tomar leche le quita tiempo para caminar, aprender a pastear y relacionarse con sus pares.

En cuanto a composición; la leche de vaca, tiene claros motivos para tener muchas proteínas: el ternero debe ganar 40 kg de peso, exclusivamente con leche en 2 meses; haciendo las cuentas; cada día gana unos 700 gramos de peso, del que al menos 150 son proteínas. Si la vaca produce 30 litros al día, el ternero debe extraer 5 gr de proteína al día de cada litro de leche; en tanto que ningún alimento permite una asimilación perfecta, la leche debe ofrecer varias veces para asegurar que el ternero obtenga lo que necesita. Las nutrias, osos polares o cetáceos, más mientras más austral sea su ecosistema, hacen lo propio con las grasas: transfieren montones de grasas en la leche para asegurarse que la cría pueda generar una cobertura de grasa bajo la piel y no morir congelados.

Ideas fuerza al respecto de la leche

La leche es un gran alimento, en especial por su tremenda palatabilidad y porque tiene grandes propiedades aglutinantes, mejorando las propiedades físicas de los alimentos. En pollos por ejemplo, se ha ensayado el uso tanto de leche, como especialmente de suero de leche, con buenos resultados y a cualquier animal, casi en cualquier etapa de vida, se le puede presentar alimentos con lácteos como saborizantes para mejorar el consumo. Sin embargo, la leche no es una panacea de abuela y tiene tanto limitaciones generales como específicas a cada especie.

1ro basar la alimentación en leche, no tiene sentido: la leche es un primer alimento que cumple funciones específicas para la especie como generar un tamaño mínimo en las jirafas para que alcancen los árboles, o en general dar un suplemento y ganar tiempo hasta que se desarrollen los dientes y demás órganos.

2do Todas las leches están orientadas a algunos objetivos; dar la leche a un animal muy distinto, seguramente traerá consecuencias más allá de cierta cantidad.

3ro La leche es un gran alimento! Es un gran comodín: activa el apetito, mejora las propiedades de los alimentos, estimula el desarrollo y favorece la ganancia de peso. Nada más no intentes ganar un juego, sólo usando comodines.

El lado oscuro de la leche…

A las leches animales desde siempre se les han atribuido propiedades, muchas veces exaltadas por la tradición oral: como que alguna reina se bañaba en leche de burra para mantener tersa su piel. Pero esto es nada contra las cosas que se dicen de la leche con médicos, nutricionistas y pseudociencia detrás.

La leche de vaca es un alimento balanceado: tiene casi en partes iguales azúcares, proteínas y grasas; tiene también calcio y fósforo, pero poco más. Los humanos somos bastante distintos de las vacas, y la leche en nuestra especie tiene la cuarta parte de proteína, y hasta la décima de algunos tipos de proteína como la caseína; sin embargo, la leche humana tiene más azúcares, proteínas más asimilables y hasta 5 veces más ácido linoleico. Aún con las particularidades de cada leche, es muy pobre en hierro (es un mineral que está conjugado con proteínas muy grandes y que apenas pasa a cualquier leche), no cuenta con ningún ácido omega 3, al menos en cantidades importantes y no es que tenga un aporte neto importante de calcio (al menos no más que cualquier verdura). Tampoco es justo comparar a la leche con la carne en términos de energía, pues sería como evaluar a un pez por su capacidad de trepar árboles; empero debido a su alto contenido de agua, mucha leche, aporta relativamente pocos nutrientes, más que las frutas, pero mucho menos que las carnes o los granos.

La leche tiene varias contraindicaciones obvias: en tanto que es un alimento que contribuye al crecimiento, no parece ser tan inteligente usarlo para cualquiera que ya tenga sobrepeso. La leche es claramente líquida, y su consumo en exceso puede terminar retrasando el desarrollo de la masticación en niños. La leche en general, es un alimento de difícil digestión; cuando se forma dentro del estómago el cuajo, la parte libre se asimila muy bien, pero el resto resulta difícil. 

Pero de todas las características negativas, una tiene especial impacto sobre los hábitos de consumo occidentales: la leche está lejos de ser un alimento completo. Si un humano, después de los pocos meses de nacido, consumiera únicamente leche, se enfermaría pronto; la leche no es un insumo abundante en la naturaleza y ninguna especie está adaptada a consumirla en grandes cantidades.

La rentabilidad de la propaganda

La leche cuenta una historia acerca de lo rentable que puede ser vender ideas: primero, que la leche es necesaria; luego que la leche maternizada es necesaria y finalmente, que hay más tipos de leches necesarios y adecuados para cada edad.

En términos medios, las carnes son más sabrosas y concentran más nutrientes que los vegetales; sin embargo, son también más costosas de producir y de conservar. En tanto que indefectiblemente, todos tenemos que comer, las carnes son el objetivo ideal del mercado alimenticio: un mercado potencial inmenso, un producto con claras bondades y un poco más caro. En los últimos 50 años, no es de extrañar que la industria alimenticia nos haya vendido la idea de comprar montones de carne y cada vez más cara. En Lima, un kilo de carne cuesta unas 20 veces lo que un kilo de papas; si ambas tienen el mismo margen, es claro que vender carne es más rentable por kilo vendido. Pero lo más interesante, es que incluso si vendo una papa cara al doble del precio, mi margen sigue siendo pequeño, mientras que si consigo vender una carne solo un 10 o 20% más cara, mi margen aumenta como varios kilos de papa. Aunado a lo anterior, la población es hoy mucho más rica que nunca y con muchos mayores deseos de consumo. La industria hizo lo lógico: se aprovechó, y hoy hay cortes de carne o pescado de 60 o 100 soles el kilo, en un país pobre y que cuya generación anterior apenas podía costear carne en los duros años noventa.

Aun reconociendo lo anterior, creo que la industria cárnica, está lejos de ser el mayor mal, de la industria alimenticia. El azúcar, por ejemplo, es un mal de peso. Antes que se supiera como cristalizar el azúcar, tenía un valor comercial muy escaso, si es que alguno; la gente endulzaba con miel o con frutas dulces, la caña, que se conocía desde la edad media, se podía consumir directamente. Sin embargo, para cuando se invadió América por España y Portugal, se desarrolló una inmensa industria azucarera, con miles de fábricas y toneladas de azúcar en polvo que se llevaban a Europa a un mercado que cada vez consumía más. Es probable que al inicio su precio fuera semejante al del sustituto más cerca, la miel (de hecho, parece que fue llevada y consumida por marineros), pero con la aparición de variedades más selectas, como los terrones de azúcar o el azúcar refinada, se volvieron costosas y para la aristocracia. La demanda de azúcar propició todos los males que le vemos hoy a la carne, como la tala de bosques para la introducción de cultivos; pero también la trata de personas, la venta de esclavos y la quema de caña con tremendas emisiones de CO2, y otras aberraciones contra la vida; pero la historia no queda ahí, ni tiene una bonita moraleja.

La industria del azúcar continúa hasta hoy con una producción anual de unos 200 millones de toneladas al año: es interesante considerar que en cada hectárea de caña de azúcar produce unas 120 a 180 toneladas de forraje, semejantes a los pastos tropicales que consumen las vacas; de estas toneladas, apenas se extraen 22 ton de azúcar por hectárea/año; por lo que la producción mundial de caña compromete más de 90 mil km2 de terreno cultivable de buena calidad. Debe notarse que en 90 mil km2 de pastizales de  buena calidad, podrían mantener a 27 millones de vacas y producir unas 8.1 millones de toneladas de carne: claramente menos que los 200 millones de toneladas que el azúcar, pero también claramente más nutritivas.

Se podría decir en defensa del azúcar, que es un buen insumo para mejorar el sabor de los alimentos; aporta energía rápida; y es muy apreciada por niños y grandes, pero poco más. Pero en nuestros tiempos de poca actividad física y malos hábitos alimenticios, la verdad que los aspectos negativos son muy superiores a los positivos: el azúcar se relaciona con adicción, sobrepeso, malos hábitos alimenticios, y hasta cáncer. Es con diferencia el primer alimento que se sugiere eliminar o al menos reducir drásticamente en casi cualquier dieta, y, más aún, está siendo gradualmente reemplazada con edulcorantes y mezclas de azúcares y otros elementos para dar productos igual de dulces y menos calóricos. Pero incluso con todo lo descrito, la campaña para reducir el consumo de carne es ampliamente más grande que el de azúcar, y a la luz de los datos, no parece haber un sustento: quizá, así como hay el “lunes sin carne”, sería ideal o al menos justo, que hubiera el “martes sin azúcar”.

Las ideas de la carne son semejantes a las de la leche; sin tener ninguna oposición a priori a la carne, no puedo avalar (ni creo que sea técnicamente posible), el consumo desmesurado de carne o leche, como tampoco de camotes o mangos. Por supuesto, no es que exista una cantidad ideal y menos que sea aceptable para todo el mundo: quizá en un mundo ideal con un transporte perfecto y con una población perfectamente sana y atleta, sea posible decir tantos kilos de tal carne, hoy lo veo imposible. Para la parte de la población que sufre de desnutrición, la proteína animal es una extraordinaria fuente de nutrientes; de manera semejante para la parte de población con sobrepeso, especialmente la debida al consumo exagerado de carbohidratos. Para los deportistas y para los ancianos, las carnes brindan igualmente una cantidad y densidad de nutrientes difícil de igualar. Finalmente, para las poblaciones más cercanas al ecuador, la dieta seguramente podrá aportar más vegetales de calidad, mientras que para aquellas más septentrionales o australes, seguro les vendrá mejor una mayor proporción de carnes.